当一些北京食客在朋友圈缅怀网红打卡地三里屯“那里花园”时，上海人民正为恢复堂食欢呼不已。
6月29日起，一些上海餐厅经营主们开始将食客迎回门内。响应号召，再回到常去的TheKitchenTable餐厅时，Lexy发现，菜品、物料都要比刚恢复经营那会儿准备的齐当不少，“各方面都相当不错，他们就是万事俱备，只待客流了。”Lexy说。
除了熟悉的口味、菜式和环境，Lexy也发现餐厅出现了一些变化，相比于过去，这家坐落于上海外滩W酒店内的餐厅，外摆位的桌位明显变得多且密集。餐厅方面可能已经早有预见，相比于店内，会有更多的人选择在外摆区就餐。
一只小鸟落在水杯上，标帜餐厅(上海外滩W酒店店)，图据Lexy
上海、北京，全国两座重要的美食城市，各类大小餐饮业态汇聚于此。在近期新发布的大众点评“必吃榜”上，二者上榜数量继续蝉联第一、二名。但过去一段时间，疫情的持续影响，两座城市的堂食一度按下了暂停键，人们的就餐场景，也转移到外卖、居家甚至户外。
在过去的1-5月，餐饮业普遍面临生存大考。根据国家统计局数据，按消费类型分，餐饮收入亿元，下降8.5%。其中5月份单月，餐饮收入亿元，下降21.1%。
如今堂食的恢复，让餐厅老板们得见往日的烟火气。6月29日当天，和府捞面70%的上海门店恢复堂食，其中地处市中心地带的吴江路门店，在限流50%的情况下，10点-14点营业额恢复到疫情前同时段约80%的水平。
但此番历险之后，一些事情已经永远改变。疫情之后，丰茂烤串开了紧急战略分析会，改变了既定的关于今年全年的开店计划，“刨除已经签的合同、正在装修的门店继续开，剩下的开店计划都暂停了。”丰茂烤串总经理周森森告诉36氪，丰茂烤串今年的目标就是，“先活下来。”
谨慎中乐观
相比于3、4月份，Klein的心态如今轻松了很多。
用他的话来说，“一切回到了刚创业那会儿，”他在苏州创立的咖啡连锁品牌代数学家，迄今有着余家门店，上海门店数占比并不高，但由于多位于核心购物中心，过去一段时间受冲击明显，以及供应链受不同程度影响，情绪一度也跟着起伏不定。
这与一年前的咖啡市场是截然不同的光景。彼时，一大批咖啡新品牌陆续斩获一笔又一笔融资，其中不乏仅用短短一两个月，便实现估值翻倍的明星案例。代数学家也在年底和年分别获得两轮融资。但资本市场的潮水又很快褪去，叠加疫情的影响，让咖啡品牌们的过山车走的格外惊险。
大概只有经历过一次周期，才会真正变得淡然。Klein说，最近几年的新品牌，大家过去更多是把精力和想法allin在爆发、市场规模、估值、GMV这种“给一级市场看的东西”，但随着资本市场骤然降温，他更多在学习把这些经历视为创业的“第一个周期”。“创业你肯定得无条件乐观，”Klein说，既然出来创业，每天都很沮丧，事情肯定做不成。
而那些从上一个周期走出来的“老餐饮人”，经验就显得弥足宝贵。番茄资本创始人卿永向36氪透露，在北京禁止堂食期间，眉州东坡营业额仍然达到了疫情前的八成。这个有着26年历史的老品牌来说，曾经在非典期间推出“战地食堂”，现如今，自救仍在继续，只是变成了菜站、外卖、社区团购，包括创始人也当起了主播....
同样经历过非典大战的，还有吉祥馄饨的供应链负责人江胜。担心接下来可能的物流影响，江胜从3月底开始，便带着团队做原料储备工作。而从4月1日起，吉祥馄饨的工厂进入闭环管理，所有的工人同事都吃住在工厂里。
乐观之中，创业者们也变得更谨慎小心。不确定性的环境，让代数学家“更加拥护现金流，避免不必要的浪费和开支，以及回归到产品和用户体验。”Klein总结说，尤其是产品和体验这种过去特别朴实无华的东西，今天尤其需要放大做，且“只是做好，就已经很不容易。”
代数学家今年调低了扩张预期。“不会爆发式开店，”Klein告诉36氪，代数学家还是会花钱投入开新店，但会以更轻量化的方式投资，以在成熟区域做加密为主，“这是一个相对灵动的过程，”Klein说，今年会更加谨慎。
恢复营业后的代数学家门店，图据受访者
丰茂烤串类似，门店人员排班更多视客流情况来灵活调整。门店备货也调整为根据前一天情况预估，“特别是一些影响口味的菜品，我们宁可断货，也不会备那么多货，”周森森告诉36氪，一旦卖不出去，第二天再卖会很影响口感。
两条腿走路
疫情改变了餐饮人的另一个观念是，餐饮零售化业务不再是“可选项”，这个曾在疫情初期在餐饮圈争议颇大的新模式，如今没有人能够忽略它的价值。
发力社区团购、直播等零售业务，让吉祥馄饨得以顺利度过难关，其中单场直播销量一度超过万元。这一场仗打下来，也让吉祥馄饨对商业模式有了新的认知。“我们的SKU高标准化，没疫情的时候是餐饮，有疫情的时候是零售，”吉祥馄饨市场负责人诸菲霞告诉36氪，吉祥馄饨本身既是社区店，又是天然前置仓，才让他们“进可攻、退可守”。
但社区团购业务并非临时上马，从年初便一直在做，只是过去是“顺带卖”，直接使用门店的产品和菜单体系。诸菲霞告诉36氪，这次疫情之后，让吉祥重新审视团购的业务，并定位于堂食与外卖之外的“第三业务”，拥有单独的产品线和规格，跟门店产品完全区隔。
“这是出于两个考虑，一是顾客端的消费体验，团购不占门店坪效和服务，但付费是一样的，购买体验并不好。其次是门店端的利益，堂食如果基于门店端，会盘剥堂食和外卖场景，门店参与积极性并不高，甚至会有抵触情绪。”诸菲霞说。
在堂食之外，熟串外卖和生串到家业务，则成了丰茂烤串的救命稻草。他们疫情之前对这个模式持怀疑态度，“烤串讲究口感，外卖送到家都凉了，”周森森说，这是烤串行业普遍的问题。但疫情确实在推着他们往前走，并为此先后自研了电烤炉和外卖加热包。
即便是疫情期间，丰茂烤串也没闲着，包括组织员工看《阿甘正传》、《血战钢锯岭》等励志电影，举行有奖摆串技能培训，以及发动员工进行全渠道营销，董事长尹龙哲甚至在延吉店里住了一个月，进行产品研发和口味迭代。
周森森告诉36氪，经过这次疫情，丰茂真正做到了两条腿走路，并且即便是最困难的时候，也没有裁员。而他眼下最大的心愿，就是希望6-8月这三个月不要再反复出现疫情了，“如果这三个月过去了，一年中最好的烧烤季就没了。”
取暖
种种方向的自救努力，在一定程度上缓解了经营者的压力，但租金仍然是逃不开的难题。
根据此前中国饭店协会一项关于中国餐饮行业的调研数据显示，房租及物业成本占据营收比例多达11.77%，仅次于原材料成本的比重。疫情之下，堂食客流影响愈深，租金压力就愈加明显。
为了缓解租金压力，丰茂烤串的跟房东做了多轮谈判，包计有近人的员工宿舍，也从过去的季付，试着跟房东谈到按月支付和减免的可能。对于他们来说，在尽可能通过各种方式，缓解短时间内的现金压力。对于这个以现金流著称的行业，压力可想而知。
由于疫情，关闭过去表现不佳的门店，也加快了议程。周森森告诉36氪，丰茂已经把计划关的门店罗列出来，主要油两类，一是过去本身盈利能力不佳，一是租金偏高，且通过谈判仍然没法降的门店。
自救的过程，也不乏残酷的例子。番茄资本创始人卿永在此前一场线上峰会上表示，一些他身边曾经非常成功的餐饮创业者，在过去两三年，亏光了十几年所有积蓄，一些企业活不过下个月，一些企业在以5折、1折融资，只求‘保命’...
好消息是，过去一段时间，各地房租减免*策在陆续出台。此前6月21日，住建部等八部门联合发布的一项关于房租减免的通知中提到，针对被列为疫情中高风险地区所在的县级行*区域内的服务业小微企业和个体工商户承租国有房屋的，年减免6个月租金，其他地区减免3个月租金。
此外，龙湖、翠微、大悦城等商业地产方，也纷纷给出各自租金减免*策。一位商业地产运营方告诉36氪，租金减免*策一定程度上为商户托了底，解了燃眉之急。非国企的物业租金减免也是大的趋势，大家都越来越意识到，彼此不只是甲、乙方，而是共生。
疫情的反复，也打乱了揸啡的开店节奏。这个从深圳起步的咖啡新品牌，样板店开业计划从既定的春节被迫调整到5月底。但疫情的消极影响之外，也给他们这类新品牌带来了机会。揸啡联合创始人刘鹏告诉36氪，开发商铺变得更容易，商铺成本在降低，也因为此，全年50家既定目标并没有改变。
更多的新鲜血液也在寻觅机会机会涌入。根据窄门餐眼数据统计，年1-5月，餐饮关店84万家，关店率达到9.5%，但同期新开店数万家，开店率达到13.5%。
“分散风险”的意识增强，是普遍存在的情况。包括揸啡也从过去重体验的大店模型，调整为更高性价比的小店模型，租售比也被控制在接近10倍，并且从原计划的广深区域城市起家，变成向广西、武汉、重庆等五个省份开拓，“疫情带来的攻击是无差别的，但人总要往前看。”刘鹏说。